Büroma yorgun argın bir iş konuşmasından dönünce, sekreterim bana şu notu uzattı, sizlerle paylaşmak istedim.
Sayın Coraw;
Bizler Catalca'da doğmuş bir annenin torunlarıyız. Bir zamanlar dedelerimizin fırını varmış Catalca'da. Evet gerçekten de evde her zaman bir ekmek kokusu varmış… Sadece bizim evde değil, sokakta da hatta mahallede de… Dedem anlatırmış annemlere her kış gecesinde soba başında…
Catalca'da buğday ve arpa ekimi Aralık ayında başlarmış. Bu olay orada en önemli döngü imiş o tarihlerde… Hasat freze eski usullere göre yapılırmış… Kasabada usta değirmenciler ve büyük bir yel değirmeni varmış.
Ekmek maharet ister, özen ister… Karanlık ve ağır bir sürede mayalanması için beklenir. Buğday unu ve arpa, su, maya içerir. Maya gizem ister, çok önemlidir. Fotakies Okulu yakınındaki Ayazma'da temiz dağ havası ile su ve buğday unu ile karıştırılarak bekletmek gerekir. Mayanın burada gizemini kimse çözemez, komşu ailelerle sevinçle paylaşırlar bildikleri pita tariflerini… Susam ürünleri ve yemek pişirmek için yeni yollar denenirdi. Ayazma'ya bırakılan maya, kadınlar tarafından devamlı kontrol edilirdi. Maya oluşumu ise ağaç dalları ve yaprakları ile hazırlanır, bir saat ısınma ve Ayazmaya yokuş yukarı ve temiz hava almak için gidilirdi. Ekmekleri işaretlemek için ahşaptan bir damga kullanılırdı. Ekmekler geleneksel kıyafetlerle taş ocaklarda pişirilirdi. Ekmek somunlarının büyüklüğüne bağlı olarak yavaş yavaş iki,üç saatte pişerdi. Fırıncılıkta baş kural, şayet fermantasyon işlemi gece yarısı başlamış ise, 'Ekmekler şafaktan önce hazır olacak' dermiş dedem annemlere…
Yoğurt kimin malı
Yamyamların bizlere aktardığı bir konu da; yoğurt…
Bugün anlatılanlara ve yazılanlara bakacak olursak, sütün mayalanması ile elde edilen yoğunca ve beyaz bir gıdadır. Ekşimtırak bir tada sahip olan yoğurt, çok uzun ömürlü değildir. Tarihsel anlamda ise 4500 yıldır yoğurt üretilip tüketilmektedir. Yüksek kalsiyum oranı, riboflavin, protein, B12, B6 vitaminlerini içermesi nedeniyle dünyada tüketimi en yaygın ve besleyici gıda maddelerindendir. Yoğurdun Orta Asya'da bulunduğu tahmin edilmektedir. Bazı Fransız kaynakları bunu göçebe yemeği olarak tanımlamaktadırlar. Yoğurdun adı öz Türkçe olup neredeyse tüm dillerde adı budur [Fakat Bulgar ve Rus kaynaklar bunu Bulgar icadı olarak tanıtmaya çalışmaktadırlar.Hatta Rusça'da Yoğurt-?
?? olarak adlandırılmasına rağmen, Rus kaynaklar onu Bulgar icadı olarak tanıtmaktadır. Avrupa'nın yoğurt ile tanışması ise Osmanlı zamanında Kanuni Sultan Süleyman'ın emriyle Balkanlardaki sancaklardan Avrupa'daki bazı krallara şifalı yiyecek olarak gönderilmesiyle olmuştur. Yoğurt saf olarak yendiği gibi, meyvelisi de mevcuttur. Yoğurt ile yapılan pek çok yemek ve içecek türü vardır. Ayran, cacık gibi… Kim ne derse desin, Balkanlarındır. Bence, Rumelinindir yoğurt…
Çatalca'da sütler büyük kaplarla her çiftlikten ayrı ayrı at, öküz arabaları ile özenle toplanır, vilayetteki süthanelerde mayalanarak karavanalarda yedi kiloluk yoğurtlar, toplanan diğer sütlerin bir kısmından ise işlenerek, damak tadı değişik teleme peynirleri, lorlar, yapılırdı. Artan yüzlerce litre sütler ise arabalarla tekrar yol üzerindeki çiftliklerden toplanarak Mimarsinan'daki girişteki büyük devasa süthanelerde toplanır büyük kayıklarla İstanbul'un süt gereksinimi karşılanırdı.
Çatalca Vilayeti Silivri Kazası tarafındaki toplanan sütlerden, kazadaki usta işleyicilerin el emekleri ile hünerlerini göstererek hazırladıkları yoğurtlar kapış kapış giderdi. Üstelikte beğenilirdi... Silivri Kazasının sütü ve kaymaklı yoğurdu dillerdedir. Yayam dermiş; 'Bu Silivri'de öyle bir çeşit ot var ki, dünyada bulunmaz, hayvanlar onu yer ve o yüzden kaymak yoğurtta bu kadar lezzetli olur…' Belki de suyundandır.
Selanik kitapçılarında bir kitap ilgimi çekti. Biraz okudum, kenara koydum. Akşam biraz okuyunca bu satırları sizinle paylaşmak istedim: 'Türkiye'de de tüketilen Danone'un hikayesi, 1912 yılında Selanik'ten İspanya'ya göç eden Carasso (Karasu) Ailesi'ne dayanıyor. Balkan Savaşları'nda Selanik düşünce, bir doktor olan İzak Karasu, eşi ve oğluyla birlikte İspanya'ya göç etti. Tam 420 yıl sonra ayrıldıkları topraklara geri dönen Karasu Ailesi, Barselona'ya yerleşti. İzak Karasu, adını 'Isaac', soyadını da 'Carasso' olarak değiştirdi. Ona ilk yoğurt İstanbul'un bir ilçesinde misafirlikte verilmişti. O bir Rum asıllı milletvekiline misafirdi.
Ona yoğurt veren kimse, bir Türk'tü….
Haftaya görüşmek üzere…
Gönderen